🍳 کتاب On Food and Cooking بیشتر از ۳۵ ساله که به‌عنوان یکی از مهم‌ترین منابع دنیای آشپزی شناخته میشه و مجله Time وقتی نسخه اولش در سال ۱۹۸۴ منتشر شد، اون رو «یک شاهکار کوچک» توصیف کرد. این کتاب عملاً انجیل عاشقان غذا و سرآشپزهای حرفه‌ای در سراسر دنیاست؛ جایی که برای فهمیدن منشأ غذاها، ترکیبات واقعی اون‌ها و اینکه آشپزی چطور مواد اولیه رو به چیزی جدید و خوشمزه تبدیل میکنه، بهش مراجعه میکنن.

🧠 برای بیستمین سالگرد انتشار کتاب، هارولد مک‌گی نسخه‌ای کاملاً بازنویسی‌شده و به‌روزشده از کتاب رو آماده کرد. متن تقریباً از نو نوشته شد، حجم کتاب دو سوم بیشتر شد و بیش از ۱۰۰ تصویر جدید به اون اضافه شد. نسخه جدید مثل قبل فوق‌العاده خواندنی و جذابه و پر از Insightهایی هست که نگاهت به غذا، آماده‌سازی و حتی لذت خوردن رو تغییر میده.

⚗️ کتاب On Food and Cooking یکی از اولین آثاری بود که علم پیچیده مواد غذایی رو به زبان قابل‌فهم برای آشپزها ترجمه کرد و کمک بزرگی به شکل‌گیری جنبش آشپزی خلاقانه‌ای کرد که امروز با اسم Molecular Gastronomy میشناسیم.

📚 با اینکه کتاب‌های زیادی درباره Kitchen Science نوشته شدن، اما هنوز هیچ کتابی از نظر دقت، شفافیت، جامع بودن توضیحات و ترکیب جذاب علم با تاریخ تکامل غذاها و تکنیک‌های آشپزی، به سطح این کتاب نرسیده.

📌 بعضی از مهم‌ترین موضوعاتی که در سراسر کتاب بررسی میشن:

🏭 روش‌های سنتی و مدرن تولید غذا و تأثیرشون روی کیفیت مواد غذایی

🌍 تنوع عظیم روش‌هایی که مردم در زمان‌ها و مکان‌های مختلف برای آماده‌سازی یک ماده اولیه استفاده کردن

🛒 نکات کاربردی برای انتخاب بهترین مواد اولیه و آماده‌سازی درست اون‌ها

🧪 موادی که باعث ایجاد طعم غذاها میشن و لذت خوردن رو شکل میدن

💊 دانشی که به‌مرور درباره فواید و ریسک‌های سلامتی غذاها به دست آوردیم

🍽️ کتاب On Food and Cooking یک مرجع عظیم و ارزشمند درباره مواد اولیه، روش‌های آشپزی و لذت غذا خوردنه. این کتاب هر کسی رو که تا حالا آشپزی کرده، غذایی رو با لذت خورده یا حتی درباره غذا کنجکاو شده، مجذوب خودش میکنه.

📑 فهرست مطالب

فصل 1: شیر و محصولات لبنی

فصل 2: تخم‌مرغ

فصل 3: گوشت

فصل 4: ماهی و آبزیان صدف‌دار

فصل 5: گیاهان خوراکی: مقدمه‌ای بر میوه‌ها و سبزیجات، گیاهان معطر و ادویه‌ها

فصل 6: بررسی سبزیجات رایج

فصل 7: بررسی میوه‌های رایج

فصل 8: طعم‌دهنده‌های گیاهی: گیاهان معطر، ادویه‌ها، چای و قهوه

فصل 9: دانه‌ها: غلات، حبوبات و مغزها

فصل 10: خمیرها و مایه‌های غلاتی: نان، کیک، شیرینی، پاستا

فصل 11: سس‌ها

فصل 12: شکرها، شکلات و شیرینی‌جات

فصل 13: شراب، آبجو و نوشیدنی‌های تقطیری

فصل 14: روش‌های پخت و مواد سازنده ابزار آشپزی

فصل 15: چهار مولکول اصلی غذا

🗣️ نظرها و Reviewها

👨‍🍳 «این کتاب همه‌چیز رو توضیح میده. واقعاً همه‌چیز. من بابت پشتکار، صبوری و تعهد مک‌گی برای جواب دادن به “چرا”های آشپزخونه واقعاً قدردانشم.»

— Samin Nosrat، نویسنده کتاب Salt, Fat, Acid, Heat

👨‍🍳 «من هیچ سرآشپز حرفه‌ای‌ای رو نمیشناسم که یک نسخه از شاهکار هارولد مک‌گی یعنی On Food and Cooking رو نداشته باشه... این کتاب سنگ روزتای دنیای آشپزیه... مک‌گی کلید علم رو روشن کرد و ناگهان همه‌جا نور شد. جایی که جولیا چایلد میگفت “چطور”، مک‌گی توضیح میده “چرا”.»

— Alton Brown، مجله Time

👨‍🍳 «هر وقت درباره شیمی غذا یا بخشی از فرآیند آشپزی سؤال داشتم، از کتاب On Food and Cooking هارولد مک‌گی استفاده کردم.»

— Jacques Pépin

👨‍🍳 «یک منبع ضروری برای هر کسی که جدی آشپزی رو دنبال میکنه. این کتاب جزئیات طیف گسترده‌ای از علوم و سنت‌های غذایی رو ترکیب میکنه و در هر صفحه تخیل آشپزی خواننده رو بیدار میکنه. هارولد مک‌گی ترکیب نادری از مهارت یک دانشمند و قلب یک آشپز رو داره.»

— Rick Bayless

👨‍🍳 «On Food and Cooking همچنان دقیق‌ترین منبع اطلاعات برای نسل‌های مختلف سرآشپزهاست. هارولد یک معلم کاریزماتیک و یک چشمه بی‌پایان اطلاعاته و در صنعت ما همتا نداره.»

— Thomas Keller

👨‍🍳 «فکر نمیکنم هارولد مک‌گی حتی یک جزئیات رو هم در این مجموعه فوق‌العاده جذاب درباره چگونگی‌ها و چرایی‌های آشپزی از قلم انداخته باشه. این کتاب گنجینه‌ای از اطلاعات مفید و عجیب‌وغریبه.»

— Daniel Boulud

📖 از داخل جلد کتاب

👨‍🍳 «هارولد مک‌گی دوباره همه تحقیق و زحمت رو به‌جای ما انجام داده. حالا جواب هر سؤال آشپزی‌ای به‌راحتی داخل On Food and Cooking پیدا میشه. این کتاب عملاً نسخه “بگو چرا” برای بزرگسال‌های داخل آشپزخونه‌ست.»

— Bobby Flay

👩‍🍳 «هارولد مک‌گی با نسخه اصلی On Food and Cooking زندگی ما رو تغییر داد. ما میدونستیم بعضی چیزها در آشپزی جواب میدن یا نمیدن، اما مک‌گی توضیح داد چرا. این نسخه جدید کامل‌ترین کتاب غذایی‌ایه که تا حالا دیدم.»

— Shirley O. Corriher

👨‍🍳 «بدون درک علم پایه غذا و تکنیک‌های عملی آشپزی، هیچ خلاقیت واقعی‌ای در آشپزخونه شکل نمیگیره. کتاب On Food and Cooking هارولد مک‌گی مرجع قطعی این موضوعه.»

— Charlie Trotter

👨‍🍳 «کار کردن با هارولد مک‌گی در آشپزخانه The French Laundry مثل تحقق یک رؤیا بود. کتاب‌های او فرسوده‌ترین و استفاده‌شده‌ترین کتاب‌های کل مجموعه من هستن.»

— Thomas Keller

👩‍🍳 «کتاب هارولد مک‌گی یک سفر عظیم در ترکیب غذا و علمه... و فوق‌العاده خواندنیه.»

— Paula Wolfert

✍️ درباره نویسنده

👨‍🔬 هارولد مک‌گی یکی از شناخته‌شده‌ترین متخصص‌های جهان در حوزه علم غذا و آشپزیه. او در Caltech و Yale University در رشته‌های Science و Literature تحصیل کرده و دو کتاب برنده جایزه یعنی On Food and Cooking و The Curious Cook رو نوشته.

📰 او همچنین مقاله‌ها و Reviewهای زیادی منتشر کرده، توسط مجله Bon Appétit به‌عنوان نویسنده سال حوزه غذا انتخاب شده و نامش در لیست Time 100 قرار گرفته؛ فهرستی سالانه از تأثیرگذارترین افراد جهان.

🌉 هارولد مک‌گی در حال حاضر در San Francisco زندگی میکنه.

An award-winning kitchen classic for over 35 years, and hailed by Time magazine as "a minor masterpiece" when it first appeared in 1984, On Food and Cooking is the bible which food lovers and professional chefs worldwide turn to for an understanding of where our foods come from, what exactly they're made of, and how cooking transforms them into something new and delicious.

For its twentieth anniversary, Harold McGee prepared a new, fully revised and updated edition of On Food and Cooking. He has rewritten the text almost completely, expanded it by two-thirds, and commissioned more than 100 new illustrations. As compulsively readable and engaging as ever, the new On Food and Cooking provides countless eye-opening insights into food, its preparation, and its enjoyment.

On Food and Cooking pioneered the translation of technical food science into cook-friendly kitchen science and helped birth the inventive culinary movement known as "molecular gastronomy." Though other books have been written about kitchen science, On Food and Cooking remains unmatched in the accuracy, clarity, and thoroughness of its explanations, and the intriguing way in which it blends science with the historical evolution of foods and cooking techniques.

Among the major themes addressed throughout the new edition are:

· Traditional and modern methods of food production and their influences on food quality

· The great diversity of methods by which people in different places and times have prepared the same ingredients

· Tips for selecting the best ingredients and preparing them successfully

· The particular substances that give foods their flavors, and that give us pleasure

· Our evolving knowledge of the health benefits and risks of foods

On Food and Cooking is an invaluable and monumental compendium of basic information about ingredients, cooking methods, and the pleasures of eating. It will delight and fascinate anyone who has ever cooked, savored, or wondered about food.

Table of Contents

Chapter 1: Milk And Dairy Products

Chapter 2: Eggs

Chapter 3: Meat

Chapter 4: Fish And Shellfish

Chapter 5: Edible Plants: An Introduction To Fruits And Vegetables, Herbs And Spices

Chapter 6: A Survey Of Common Vegetables

Chapter 7: A Survey Of Common Fruits

Chapter 8: Flavorings From Plants: Herbs And Spices, Tea And Coffee

Chapter 9: Seeds: Grains, Legumes, And Nuts

Chapter 10: Cereal Doughs And Batters: Bread, Cakes, Pastry, Pasta

Chapter 11: Sauces

Chapter 12: Sugars, Chocolate, And Confectionery

Chapter 13: Wine, Beer, And Distilled Spirits

Chapter 14: Cooking Methods And Utensil Materials

Chapter 15: The Four Basic Food Molecules

Review

"This explains everything. Literally. I am so grateful to McGee for his tirelessness, his patience, and his commitment to answering the whys of the kitchen." —Samin Nosrat, author of Salt, Fat, Acid, Heat

"I know of no chef worth his salt who doesn't keep a copy of Harold McGee's masterwork, On Food and Cooking... it is the Rosetta stone of the culinary world...McGee flipped on the science switch, and suddenly there was light. Whereas Julia Child taught how, McGee explains 'why.'" —Alton Brown, Time

"I have used Harold McGee's On Food and Cooking whenever I've had questions on the chemistry of food or to understand some aspect of the cooking process." —Jacques Pépin

"A must-have resource for any student of the stove, On Food and Cooking synthesizes details from a wide variety of scientific disciplines and gastronomic traditions, sparking the reader's culinary imagination with every turn of the page. Harold McGee possesses that most rare combination: a scientist's skill and a cook's heart." —Rick Bayless

"On Food and Cooking continues to be the most accurate source of information for generations of chefs. A charismatic teacher, Harold is a veritable fountain of information and without peer in our industry." —Thomas Keller

"I don't think that Harold McGee missed a single detail in this absolutely fascinating anthology of the hows, whys, and wherefores of cooking. This book is a treasure trove of useful facts and unusual information and a must for every cook who possesses an inquiring mind." —Daniel Boulud

From the Inside Flap

"Harold McGee has once again done the work and research for us all. Any culinary question is now easily answered in On Food and Cooking. It's virtually the 'tell me why' for adults in the kitchen."

—Bobby Flay, chef-co-owner of Mesa Grill and Bolo and author of Bobby Flay's Boy Gets Grill

"Harold McGee changed our lives with his original On Food and Cooking. While we knew that many things in cooking worked or didn't work, McGee showed us why. This new edition is the most complete book on food that I have ever seen, and it is easy to read-an inconceivable amount of information made incredibly accessible. On Food and Cooking is unique, engrossing reading and a major contribution to great culinary literature."

—Shirley O. Corriher, author of CookWise

"Without an understanding of basic food science and practical cooking technique, there can ultimately be no true creativity in the kitchen! Harold McGee's On Food and Cooking is the definitive treatise on this subject that both the professional and home cook will absolutely require to move their cooking forward." -- Charlie Trotter, chef-owner of Charlie Trotter's

"A must-have resource for any student of the stove, On Food and Cooking synthesizes details from a wide variety of scientific disciplines and gastronomic traditions, sparking the reader's culinary imagination with every turn of the page. Harold McGee possesses that most rare combination: a scientist's skill and a cook's heart."

—Rick Bayless, author of Rick Bayless's Mexican Kitchen and Mexico One Plate at a Time

"Having the pleasure of working with Harold McGee at The French Laundry kitchen was a dream come true. On Food and Cooking continues to be the most accurate source of information for generations of chefs. A charismatic teacher, Harold is a veritable fountain of information and without peer in our industry. His books are the most worn and dog-eared of my entire collection."

—Thomas Keller, chef-owner of The French Laundry and Per Se

"Harold McGee's book is simply a monumental journey merging food and science...and a marvelous read." -- Paula Wolfert, author of Mediterranean Cooking

About the Author

Harold McGee is a world-renowned authority on the science of food and cooking. He studied science and literature at Caltech and Yale, and has written two prize-winning books, On Food and Cooking and The Curious Cook, as well as many articles and reviews. He has been named food writer of the year by Bon Appétit magazine and to the Time 100, an annual list of the world’s most influential people. He lives in San Francisco.