🥐 یک راهنمای جامع، مدرن و کاملاً به‌روز برای درک و استفاده از علم غذا در دنیای Baking و شیرینی‌پزی.

⚗️ ماهیت اصلی Baking چیزی جز شیمی نیست و هر کسی که بخواد به یک Master Pastry Chef تبدیل بشه، باید اصول علمی و مکانیزم‌هایی که Baking رو ممکن میکنن درک کنه. کتاب How Baking Works چرایی و چگونگی تمام واکنش‌های شیمیایی، مواد اولیه اساسی و تکنیک‌های Baking رو توضیح میده و رازهای پیچیده نان، شیرینی و همه‌چیز بین اون‌ها رو باز میکنه.

🧠 نسخه سوم این کتاب علاوه بر آپدیت‌های متعدد، یک فصل کاملاً جدید درباره Baking برای سلامت و Wellness اضافه کرده؛ بخشی که به‌صورت دقیق درباره استفاده از غلات کامل، Baking بدون آلرژن و کاهش نمک، شکر و چربی در انواع محصولات پختنی توضیح میده.

📘 این راهنمای دقیق و کاربردی شامل موارد زیره:

🧪 معرفی گروه‌های اصلی مواد اولیه مثل Sweetenerها، چربی‌ها، شیر و Leavening Agentها و تأثیر هرکدوم روی محصول نهایی

🧱 تمرین‌ها و آزمایش‌های عملی که عملکرد مواد اولیه مختلف رو به‌شکل واضح نشون میدن

📸 عکس‌ها و Illustrationهایی که علم Baking رو در عمل نمایش میدن

📑 سؤال‌های بحث و مرور در پایان هر فصل برای تثبیت مفاهیم کلیدی و ارزیابی یادگیری

👨‍🍳 چه Baker حرفه‌ای باشی و چه بخوای وارد دنیای Pastry بشی، کتاب How Baking Works – Third Edition یکی از کامل‌ترین تجربه‌های یادگیری عملی موجود رو در اختیارت میذاره.

📑 فهرست مطالب

فصل 1: مقدمه‌ای بر Baking

فصل 2: انتقال حرارت

فصل 3: مروری بر فرآیند Baking

فصل 4: ویژگی‌های حسی غذا

فصل 5: آرد گندم

فصل 6: غلات و آردهای متنوع

فصل 7: گلوتن

فصل 8: شکر و سایر شیرین‌کننده‌ها

فصل 9: چربی‌ها، روغن‌ها و امولسیفایرها

فصل 10: تخم‌مرغ و محصولات تخم‌مرغی

فصل 11: عوامل پف‌دهنده

فصل 12: عوامل غلیظ‌کننده و ژل‌ساز

فصل 13: شیر و محصولات لبنی

فصل 14: مغزها و دانه‌ها

فصل 15: کاکائو و محصولات شکلاتی

فصل 16: میوه و محصولات میوه‌ای

فصل 17: طعم‌دهنده‌های طبیعی و مصنوعی

فصل 18: Baking برای سلامت و Wellness

📖 متن پشت جلد کتاب

🍞 یک راهنمای جامع و مدرن برای فهم و استفاده از Food Science در Bakeshop.

⚙️ جوهره Baking شیمیه و هر کسی که بخواد Master Pastry Chef بشه، باید اصول و علمی که باعث کار کردن Baking میشن رو درک کنه. این کتاب دلیل و مکانیزم تمام واکنش‌های شیمیایی، مواد اولیه کلیدی و تکنیک‌ها رو توضیح میده و رازهای پیچیده نان‌ها، Pastryها و تمام محصولات Baking رو آشکار میکنه.

🌾 نسخه سوم کتاب یک فصل کاملاً جدید درباره سلامت و Wellness اضافه کرده که شامل اطلاعات دقیقی درباره استفاده از Whole Grainها، Baking بدون آلرژی و کاهش نمک، شکر و چربی در انواع محصولات پختنیه.

📌 ویژگی‌های اصلی کتاب:

🧪 معرفی گروه‌های اصلی مواد اولیه مثل Sweetenerها، چربی‌ها، شیر و Leavening Agentها و اثر اون‌ها روی نتیجه نهایی

🔬 تمرین‌ها و Experimentهای کاربردی برای نمایش عملکرد مواد مختلف

📸 تصاویر و Illustrationهایی که Science پشت Baking رو نمایش میدن

📚 سؤال‌های مرور و بحث در پایان هر فصل برای تقویت مفاهیم و تست یادگیری

👨‍🍳 برای Bakerها و Pastry Chefهای فعلی و آینده، این کتاب یکی از بهترین تجربه‌های Hands-On Learning ممکنه.

✍️ درباره نویسنده

👩‍🔬 پائولا فیگونی یک Food Scientist و Associate Professor در International Baking and Pastry Institute وابسته به College of Culinary Arts دانشگاه Johnson & Wales University در شهر Providence هست.

🏭 او بیشتر از ده سال تجربه در Product Development و Food Science در شرکت‌های The Pillsbury Company و Ocean Spray Cranberries داره.

An up-to-date, comprehensive guide to understanding and applying food science to the bakeshop.

The essence of baking is chemistry, and anyone who wants to be a master pastry chef must understand the principles and science that make baking work. This book explains the whys and hows of every chemical reaction, essential ingredient, and technique, revealing the complex mysteries of bread loaves, pastries, and everything in between. Among other additions, How Baking Works, Third Edition includes an all-new chapter on baking for health and wellness, with detailed information on using whole grains, allergy-free baking, and reducing salt, sugar, and fat in a variety of baked goods. This detailed and informative guide features:

• An introduction to the major ingredient groups, including sweeteners, fats, milk, and leavening agents, and how each affects finished baked goods
• Practical exercises and experiments that vividly illustrate how different ingredients function
• Photographs and illustrations that show the science of baking at work
• End-of-chapter discussion and review questions that reinforce key concepts and test learning

For both practicing and future bakers and pastry chefs, How Baking Works, Third Edition offers an unrivaled hands-on learning experience.

Table of Contents

Chapter 1: Introduction To Baking

Chapter 2: Heat Transfer

Chapter 3: Overview Of The Baking Process

Chapter 4: Sensory Properties Of Food

Chapter 5: Wheat Flour

Chapter 6: Variety Grains And Flours

Chapter 7: Gluten

Chapter 8: Sugar And Other Sweeteners

Chapter 9: Fats, Oils, And Emulsifiers

Chapter 10: Eggs And Egg Products

Chapter 11: Leavening Agents

Chapter 12: Thickening And Gelling Agents

Chapter 13: Milk And Milk Products

Chapter 14: Nuts And Seeds

Chapter 15: Cocoa And Chocolate Products

Chapter 16: Fruit And Fruit Products

Chapter 17: Natural And Artificial Flavorings

Chapter 18: Baking For Health And Wellness

From the Back Cover

An up-to-date, comprehensive guide to understanding and applying food science to the bakeshop

The essence of baking is chemistry, and anyone who wants to be a master pastry chef must understand the principles and science that make baking work. This book explains the whys and hows of every chemical reaction, essential ingredient, and technique, revealing the complex mysteries of bread loaves, pastries, and everything in between. Among other additions, How Baking Works, Third Edition includes an all-new chapter on baking for health and wellness, with detailed information on using whole grains, allergy-free baking, and reducing salt, sugar, and fat in a variety of baked goods. This detailed and informative guide features:

• An introduction to the major ingredient groups, including sweeteners, fats, milk, and leavening agents, and how each affects finished baked goods
• Practical exercises and experiments that vividly illustrate how different ingredients function
• Photographs and illustrations that show the science of baking at work
• End-of-chapter discussion and review questions that reinforce key concepts and test learning

For both practicing and future bakers and pastry chefs, How Baking Works, Third Edition offers an unrivaled hands-on learning experience.

About the Author

Paula Figoni is a food scientist and associate professor at the International Baking and Pastry Institute in the College of Culinary Arts at Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island. She has more than ten years of experience in product development and food science at The Pillsbury Company and Ocean Spray Cranberries, Inc.